《菜根小话》7——沙拉里的菊苣世界

“嗒拉嗒,时隔上期“生菜小话”很多月之后,菜根小厨为大家带来另一款非常开胃可口的法式尼斯沙拉,希望能给各位带去一份凉爽。”

“首先准备新鲜的Curly endive垫盘,然后放上用盐水煮熟的四季豆和切片的熟小土豆,加上切好的熟鸡蛋和西红柿片。摆好后,在菜中加上掰成块的罐头金枪鱼,撒上黑胡椒和蒜汁,吃的时候淋上清淡的橄榄油醋汁,一道新鲜美味带着夏日阳光的营养主食沙拉就做好了,祝大家有个好胃口哦。”

【图】尼斯沙拉
【图】可口的尼斯沙拉

胃口是好了,可是这次沙拉里没有lettuce 么?没有生菜的沙拉也叫沙拉么?当然,沙拉里的蔬菜其实还有很多,比如今天我们吃到的这位Curly endive,用中文讲就是裂叶菊苣。

裂叶菊苣是啥呢?难道是国外的新型蔬菜么?其实这种菊苣并不少见,它就是我们常在餐桌吃到的“苦菊”。

【图】Curly endive 裂叶菊苣
【图】Curly endive 裂叶菊苣(图片来源

近来的大小餐馆里,都会有时令的凉菜上桌。夏季炎热难耐,店家总会推荐一道清淡可口的凉拌苦菊,这里的苦菊虽然不是真正的菊花,但是它却是菊花大家族的一员,它就是菊科栽培菊苣的变种之一。

【图】Frisee 碎叶菊苣
【图】Frisee 碎叶菊苣 

苦菊是西方生食蔬菜的一个代表。欧洲人很早就开始食用菊苣,公元前2000多年,古罗马诗人贺拉斯在一篇记述自己饮食的文中写下“橄榄、菊苣及冬葵是我的粮食。”而法国烹饪中用栽培菊苣作为叶菜食用亦由来以久。菊苣的吃法多种多样,最多的吃法还是将新鲜的叶子用来制作可口的沙拉。和野生的菊苣浓重苦味不同,人工杂交改良之后的栽培菊苣,苦味已经非常淡了。新鲜的栽培菊苣叶片种富含水分和特有的香味,简单的和橄榄油醋汁拌起来,有特殊的爽脆口感。栽培菊苣富含野莴苣素和菊苣酸,它们就是菊苣苦味的来源。虽然苦菊吃起来味道有丝丝清苦,这苦味却可以刺激味蕾提起食欲,因此它的确是炎热夏季里最好不过的蔬菜了。苦菊营养又好吃,价格也很便宜,三五块就能买一大把回去吃几顿。然而苦菊一般都做生吃,因此好吃可不要贪吃哦。

 

【图】Escarole 阔叶菊苣
【图】Escarole 阔叶菊苣(图片来源

常见的栽培菊苣有两种,一种就是我们常见的苦菊(Curly endive &Frisee),苦菊最早翻译为“苦苣”,为了和真正的苦苣区别,它才被叫做苦菊,它的叶片细裂成枝状,蓬松且拥有刺激的苦味,做配菜和沙拉非常的诱人。还有一种是阔叶菊苣(Escarole),叶片肥大宽厚,但口感不够细嫩。它的苦味更淡,适合同甜生菜一起作为沙拉的垫菜。由于阔叶菊苣有特殊的咖啡香气,通常也会用橄榄油和蒜一起煎着吃。

吃完沙拉里常见的苦菊,我们会在一些高档西餐厅的沙拉里看到两种昂贵的蔬菜,它们和栽培菊苣有亲缘关系,它们就是Belgian endive和Radicchio,翻译成中文就是比利时菊苣和意大利菊苣。

 

【图】Belgian endive 比利时菊苣
【图】Belgian endive 比利时菊苣(图片来源

比利时菊苣又叫芽苣,日本人叫苦白菜。对于中国人,第一次看到比利时菊苣一般都会想到儿菜(芥菜家的娃娃菜),但是它比儿菜贵多了。嫩黄色的比利时菊苣,鲜嫩可口,一般单独的掰下叶片直接醮酱食用,或者是单独切瓣配做沙拉。

【图】芽苣
【图】芽苣(图片来源

比利时菊苣并不是菊苣的新种,它只是将野生菊苣经过特殊催化栽培后得到的菊苣芽。它是将当年生长肥硕的菊苣根挖出,通过窖藏打破休眠期。打破休眠期的菊苣根在适当温度下会发芽,这时严格控制温度,使得顶芽因达不到生长温度而停止,而外层叶片却依然可以生长,再加上完全无光的栽培,叶片无法展开便紧紧的包裹成叶球,鲜嫩多汁的比利时菊苣就长成了。比利时菊苣为了保证口感,要求新鲜食用,保存的时候都不能见光,因为见光的菊苣芽,会变绿,从而增加苦味。

【图】意大利菊苣(结球菊苣)
【图】意大利菊苣(结球菊苣) 

意大利菊苣和比利时菊苣不同,它是天生就包球的,因此又叫做“苞菜”。和其他可以结球的蔬菜相比,意大利菊苣充满贵族气息,价格相对贵不算,口感和颜色也比其他结球蔬菜要好,所以意大利菊苣是上等的沙拉配菜。意大利菊苣是球形叶球,还有一种结球菊苣的叶球是长圆形的,它有自己的名字叫做“Treviso”。

比利时菊苣和意大利菊苣最大的问题就是叶片过于成熟的时候会苦味加重,甚至到难以下咽的地步,这是因为它们是由野生菊苣直接栽培得来的。而我们前面提到的栽培菊苣却是一种非常古老的蔬菜,栽培菊苣历史可以追溯到史前时代的北非,当地人利用野生菊苣和它同属植物的天然杂交种选育出苦味清淡的品种,使得它们清爽美味。比利时菊苣和意大利菊苣的历史就晚了很多,是在1830年的一次意外中发现的,当时正值比利时战争,离开自己农场很久之后的Jan Lammers发现自己储藏的菊苣根在黑暗的贮藏室里长出雪白的嫩芽,鲜嫩的菊苣芽迷倒了Jan Lammers,于是这雪白的嫩芽很快成为风靡世界的美味佳肴。

【图】“菊苣”大家族
【图】最后回顾一下“菊苣”大家族

吃完各色菊苣,最后我们来看看它们共同的祖先野生菊苣。

【图】菊苣 

菊苣是广布于欧亚大陆的一种野草。它是菊科家族的一员,秉承家族吃苦耐劳的特点,耐寒耐旱耐贫瘠的性格使它能适应很多艰苦的环境。菊苣是多年生植物,粗大的根盘踞在荒地和山坡上,菊苣很喜欢水,在河边也会见到它的身影。野生的菊苣长着长长的叶子,乍看上去很像野莴苣,只是菊苣没有刺,叶片薄而且柔软。每年初夏,菊苣会从大丛的叶子中抽出高高的花苔,巨大的花序如同灌木一般。菊科植物的花大多为黄色或白色,而菊苣的花却是少见的蓝色,它的花朵比起莴苣的小黄花更大更艳丽,在草原上形成蓝色的烂漫花海。

【图】菊苣花
【图】美丽的菊苣花 

菊苣叶片很苦,当然也是拜它叶片里白色乳汁所赐,菊苣苦味重到人无法下咽,鲜嫩的叶片却博得家畜们的喜爱,于是菊苣不但是人们餐桌上的佳肴,也是家畜们的优良牧草。

菊苣还有一个很少人想得到用途,那就是做咖啡替代品。早在法国大革命拿破仑时期,菊苣根经过烘烤研磨后开始作为添加物加进咖啡中,这也是现在菊苣根在英、美等地作为廉价咖啡代用品的起源。正是这个用途,菊苣还有一个有意思的别称“咖啡萝卜”。讲到这里细心的同学们很快就发现了人们在发现比利时菊苣之前为什么会种植野生菊苣了吧。

从大众可口的生菜沙拉到昂贵鲜嫩的意大利菊苣,沙拉里的莴苣和菊苣给我们带来清爽的体验,美丽的菊苣花盛开在我们身边,可爱的菊科小花们就在我们周围,菊科是种子植物界第一大家族,在这个家族里有很多美味可口却悄悄的藏在我们身边的成员,下期菜根小话就带大家拿着放大镜到我们四周的野地去瞧瞧,去看看那些《野地里的菊科家族》。

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