菜根小话(4)——芥菜家族

晚饭间,妈妈突然问我大家抢盐的事情,我笑笑说您老人家消息真不够灵通的,过去大半月了才想起来。她也笑起来说:"没盐了,咱家还有咸菜可以吃啊。"这句话音没落,我就寻思起来,真是,家里的腌菜多的很:老家带回来的腌芥辣头,去年秋天满罐子的腌雪里蕻,还有外甥春游前买来的一堆榨菜,算下来真够吃很久了,想到这儿,觉得还是老妈精明啊。

北方人爱吃腌菜,归根到底还是因为过去在漫长的冬季很难吃到新鲜蔬菜。于是每到秋天,一家子的妇女们就要准备冬天的腌菜了。腌菜的原料有很多,有新鲜的白菜,拉蔓的茄子、西红柿,脆爽的白萝卜,但是我们这里做腌菜最多的还是是芥辣头和雪里蕻,单用盐来腌渍,满满腌上一大罐子,绝对够吃一冬天。

【图】盐腌过的酱菜头
【图】只用盐腌过的酱菜头,简单也是美味

今天菜根小话就带大家一起来瞧瞧这些可以当"盐"的腌菜们。首先我为大家介绍芥菜。

停停停,我们今天要说腌菜,芥菜算哪门子腌菜啊,至少应该说雪里蕻,芥辣头,还有那个皇上爱吃的榨菜啊。其实芥菜并不是打酱油的,芥菜、榨菜、雪里蕻、芥辣头其实都是一家人呢。

芥(jiè)菜
【图】芥菜花
【图】黄黄的芥菜花,一看就和芸薹们是一家的

芥菜也叫芥子菜。它是原产我国的芸薹属植物,和白菜、油菜一样是两年生植物。芥子菜的叶子味苦,那我们吃的是啥呢?。《礼记》有云"脍,春用葱,秋用芥",这里的"脍"是生鱼片,老祖宗们是很时髦的,他们非常喜欢吃生鱼片,生的自然会有寄生虫,于是他们会找一些杀虫灭菌的食物来配合。春天嫩葱茵茵,他们就一口葱气。而秋天到来,葱们早就开花老成柴了,当季的只有那春天黄花烂漫过后的芥子菜的种子。古人取芥菜的种子,磨成末,就是天然的黄芥末(哦~~~芥末),于是秋天各位老祖宗大快朵颐之时,估计个个醍醐灌顶,泪流满面。

【图】野生的芥菜
【图】野生的芥菜

野生的芥子菜现在已经很少用作栽培了,现在的黄芥末大多是用辣油菜(芥菜和芸薹的杂交种)的种子来做的(辣油菜可见《菜根小话–芸薹和油菜》)。

芥(gài)菜

 

【图】清脆的大叶芥菜
【图】清脆的大叶芥菜,带着淡淡的"瓦萨比"的味道

字同音不同的芥菜,其实是芥子菜的孩子,它是芥子菜通过老祖宗上千年驯化和杂交得来的传统蔬菜。它当然不是只吃芥末,重点是肥大可口的叶子。芥菜不大注意看的话和散叶大白菜很像,但是仔细品味,就发现它有着白菜没有的芳香芥味。芥菜叶子肥大脆嫩,烧菜做馅少了白菜的软烂,却多了辛香鲜脆的别样风味。芥菜可口,但由于其含有大量的刺激挥发油,而不能生吃,也不能多吃。

【图】芥菜苔
【图】芥菜的花苔和白菜一样也可以吃哦,叫芥菜苔
雪里蕻(hóng)
【图】雪里蕻
【图】雪里蕻是芥菜的叶用变种,它会有很多的侧芽

雪里蕻又叫雪里红,《集韵》有言:"四明有菜,名雪裏蕻。雪深诸菜冻死,此菜独靑。"雪里蕻是一种非常耐寒的蔬菜,它也是芥菜的一个变种。取名"蕻"是因为它一株会萌发很多侧芽而茎叶繁茂。雪里蕻富含纤维,所以很少新鲜吃,更多是用来做腌菜。经过腌制的雪里蕻可以放置很久而不坏,于是云南、贵州的"老坛酸菜",绍兴的"梅干菜扣肉"以及北方的"雪菜肉丝"都是用它来制作的美味佳肴。

【图】梅菜扣肉,梅干菜美味
【图】梅菜扣肉,梅干菜美味有木有
茎瘤芥和茎用芥菜
【图】茎瘤芥
【图】大肚子的青菜头–茎瘤芥

茎瘤芥就是青菜头,由它做出来的榨菜可是绝对中国人都知道。青菜头老家是在四川涪陵,它是芥菜的茎变种,就和苤蓝一样,芥菜的短短的茎膨大成疙里疙瘩的"茎瘤",而我们吃的就是它这个脆而多汁的"疙瘩头"。涪陵的榨菜誉满天下,它劲道又筋脆,入口却无渣。这样的榨菜只有涪陵才有,别处的人也想引种,却发现这玩意水土不服,要么干瘪没有水分,要么满口的渣滓,于是全中国只有涪陵榨菜一家独大。

【图】榨菜
【图】榨菜方便又好吃,不愧为方便面伴侣

还有一种芥菜的茎变种叫茎用芥菜,膨大的短缩茎类似于莴笋,香脆可口的它比青菜头更适合鲜食。

【图】茎用芥菜
【图】这货不是莴笋哦,它是茎用芥菜
儿菜
【图】儿菜
【图】这个才是正宗的娃娃菜–儿菜

芥菜的变种很多,除去常吃叶子的吃秆子的,还有专门吃芽子的,它就是儿菜。儿菜又叫娃娃菜(奶白菜也被叫"娃娃菜",那是它样子小巧可爱),脆嫩多汁的儿菜是芥菜的芽变种,众多侧芽膨大,围绕着生长,如同一母多子。儿菜是剥去外叶只吃芽子,味道像芥菜,却没有芥菜的呛味,由于长相形如人参,所以又叫"人参菜"。

芥辣头
【图】芥辣头
【图】这货可不是萝卜,它是芥辣头

芥辣头是大头菜的俗名,它是芥菜的根变种。芥辣头膨大的根如同萝卜一般,但是它和萝卜最大的区别是有很强烈的芥子味,口感也比萝卜粗糙不少,因此它只能用来腌制咸菜。整棵的芥辣头可以腌各种酱菜,六必居的玫瑰酱菜就是用它腌制的。芥辣头切块晾干可以腌制芥辣干,切碎可以炖菜炖肉;它还可以直接趁新鲜切丝炒制成白芥辣丝,放在封口的罐子里经久不坏。最后就是老妈常用的腌制方法,将整棵的芥辣头用擦子擦成寸长的薄片儿,缨子切碎,加盐腌制成老酸菜。腌制好的酸菜酸香绵软,开胃又爽口,是作为"老醯"的山西人绝对少不了佐菜啊!

【图】玫瑰酱菜
【图】这货就是玫瑰酱菜,六必居的哦

咸菜开头,酸菜结尾,芥菜这个腌菜大家族为我们带来别样风味,我家阳台之大,腌菜之多,也绝非芥菜一门,看老妈又去阳台上拿来黑乎乎的盐萝卜干,说明晚要吃醋泡老咸菜干,真是赶劲头了。既然如此,我们也趁咸吃萝卜,下期我们一起来看看各色的"萝卜们"吧。

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