菜根小话(1)——甘蓝

说起甘蓝,这个名字似乎有些陌生,在大家的菜篮子里好像和这个名字有关的没有什么,倒是在观赏花卉里有个叫羽衣甘蓝的。我特意还问了妈妈,她翻翻菜篮子,翻出茴子白、菜花、苤蓝还有刚刚买回来的芥蓝,她摇摇头说好像没有个叫甘蓝的。

 

其实甘蓝就在我们的菜篮子里,而且不是一种,是好多种。

冬天的北方,很久都没有冬储菜了。由于最近物价飞涨,我和爸爸在周末的时候从菜市场上买回很多冬天打算储存的蔬菜。看看我们买了什么,有土豆(我们这里叫山药蛋),胡萝卜,白菜,甘薯(我们叫红薯),还有茴子白和苤蓝,前面的都不说,单说茴子白和苤蓝,它们在市场上有够便宜,妈妈很喜欢它们,一回家她就开始张罗着腌菜了。她从来没有想过,茴子白和苤蓝就是两种甘蓝。

甘蓝,十字花科芸薹属,它是蔬菜里庞大的一个家族,我们常吃的很多蔬菜都是它们家的,前面说到的茴子白,有的地方叫卷心菜、包头白、包菜,而它的真实姓名叫结球甘蓝。除了它,还有苤蓝(球茎甘蓝),菜花(花椰菜甘蓝)、西兰花(青花甘蓝)、包芽菜(抱子甘蓝),紫包菜(紫甘蓝),皱叶甘蓝,芥蓝还有用作观赏的羽衣甘蓝,接下来我们一起看看甘蓝家族的兄弟姐妹们吧。

甘蓝

甘蓝,原产于欧洲,是一种非常古老的蔬菜,在四千多年前的古希腊罗马时代人们就开始把它们做成美佳肴了。现在的欧洲,在那些贫瘠寒冷的白垩岩的荒草滩上依然能看到野生的甘蓝在生长。

野生的甘蓝,乍看上去叶子有些像萝卜,叶片为大头羽状分裂,也就是说长长的叶梗顶端是圆形的大叶片,而叶梗两边为对称的大波浪小裂叶。野生的甘蓝叶片和家甘蓝们很像,为祖宗的它叶片灰绿,拥有白粉状的蜡质,这样可以抵御欧洲冬天的寒冷,叶片肥厚多汁可以在贫瘠的土地上蓄积更多的水分,但是它不够耐旱,天气热或者干旱就会被干死。野生的甘蓝拥有浓郁的芥末的味道,这个也是家甘蓝们最像祖宗的地方。和家甘蓝的美味相比,野生甘蓝口感很差,肉质硬且很柴,所以非常佩服那些欧洲的原住民们把它驯化成我们餐桌上那些美味的家甘蓝。

甘蓝是两年生植物,它一般会在第一年夏末秋初发芽,在赶冬天来临之际张满叶片,冬天用厚厚的叶片和粗粗的茎越冬。等到春天的温暖来临的时候,它便从叶丛中抽出长长的花苔,辉煌开出黄色的花朵。春末夏初,长长的角荚成熟开裂,种子散尽,甘蓝的一生就这样结束了。甘蓝这样的习性是和地中海的气候有关系,地中海气候的雨季,集中在秋冬,夏天炎热又干旱。甘蓝是非常喜欢湿润,它为了获得水分就把自己生长的季节选在秋天而开花结果选在春天。在地中海沿岸有很多这样的植物,洋水仙、郁金香都是这样的植物。

我们认识的甘蓝,接下来就让我们看看我们餐桌上究竟有哪些甘蓝的儿孙们。

首先是卷心菜家族

卷心菜

 

北方人,尤其是我们这里,冬天人们最爱吃的两道素菜其中有一道就是醋溜卷心菜,上高中的时候住校,学校食堂后面的空地上冬天都会堆上成山的“茴子白”,即使天天吃,我也没有对“茴子白”失望过。茴子白是我们对结球甘蓝的别称,在不同的地方它还被叫做卷心菜,包菜,头菜,洋白菜、莲花白、椰菜等等。结球甘蓝是野生甘蓝最著名和广植变种之一。

说到变种,我在以前的文字中提到过,一般我们最常见有原种、变种、亚种、杂交种,原种就是最天然的物种,它是分类学中最基本的单位。从原种演化出来的是变种和亚种,其实这两个概念在很多地方被混用,但是在我看来,变种和亚种还是有一些差别的。变种是经由自然或人为因素,造成物种的某些特征发生变化,但是这些变化可能不稳定,和原种之间没有生殖隔离,这样的种叫做变种。亚种基本和变种一样,但是它变化的特点更加稳定,同时还具有较长的地域隔离,和原种也没有生殖隔离。杂交种是比较复杂的种,它是由多个物种或者变种、亚种杂交后得到的种。而我们的卷心菜,就是野生甘蓝的一个亚种。它相对于野生甘蓝的变化是叶球,嫩叶层层包裹形成圆圆的球,这个也是我们食用的部分。

 

卷心菜味道很可口,叶片脆软多汁,它富含糖分,所以吃起来有些甜味。它是人类最广泛栽培的蔬菜之一,外国人喜欢将它生吃,做汤而中国人则喜欢炒制、腌渍。北方的酸泡菜就是利用天然的乳酸菌发酵卷心菜中的糖分发酸而制成的。

卷心菜很容易栽培,只要水源充足,又有良好的寒冷土壤它就会长的很好,每年秋季开始,天气变凉的时候结球甘蓝内部的叶片就开始包裹起来,等到霜降时分,叶球就会包裹的很紧实就可以采收了。小时候小区的周围有很多菜地,菜地里种的最多的就是卷心菜,卷心菜是菜粉蝶的食物,夏天到来的时候我们就会到菜地边上捡蝴蝶的蛹,拿回家看蝴蝶羽化。

紫甘蓝

 

紫甘蓝其实是卷心菜的变种,它和卷心菜完全一样,唯一的区别就是叶球是紫红色的。有些童鞋会觉得那么纯的紫色,怎么光和作用呢?其实卷心菜的叶片分为两种,一种叫做莲座叶,一种叫做结球叶。在卷心菜生长的初期,叶片是不会抱起来的,而是张着长长叶柄的卵圆形叶子,它螺旋分布在茎上展开像一朵绿色的莲花,所以叫莲座叶。直到叶片生长17枚到30枚的时候,内部的叶片就不在展开了,而是相互包裹起来,叶柄也逐渐缩短甚至消失,这样的叶子叫结球叶。卷心菜会把莲座叶制造的养分和根吸收的水分统统集中在叶球上,所以我们吃到的卷心菜味道脆嫩鲜美,而莲座叶却和野生甘蓝一样,又老又难吃。

紫甘蓝和卷心菜比野生的甘蓝更加耐寒和耐旱,原因就在于叶球,冬天来临的时候,卷心菜会用叶球来过冬,外面的莲座叶会枯萎,但是不会脱落,这样可以保护根茎不被冻伤,经过一个冬天,叶球外面大部分的叶子也被冻死枯萎,而内部的叶子却得到了保护。春天一来,里面的叶子会包裹着花序顶出来,享受春天的阳光制造养分供花开结子。

卷心菜变种家族还有一位我们稍微少见的,他叫皱叶甘蓝,它和卷心菜一样只是叶片会像白菜一样拥有褶皱,它的叶球比较松软,叶片也更多汁非常适合鲜食,同时它的芥子味道很轻,吃起来不会觉得难闻。

讲完了吃叶子的卷心菜,我们来看看花椰菜家族

花椰菜

 

花椰菜,就是常说的菜花,它是一种很神奇的蔬菜,小时候一直纠结于它究竟是植物的什么部分,白色的脆脆的。后来知道是花序于是就在想 花怎么会长成这样,没有花蕾那就不会开花咯,但是花椰菜绝对不是我们想的那样,它不但会有花蕾,更会开花。

花椰菜的植株要比卷心菜高大,叶片不是卵圆形而是长圆形或者是椭圆形,叶片厚实和卷心菜一样拥有白蜡粉,所以看上去甘蓝们的叶子都是淡蓝绿色的。初期生长的时候,花椰菜除了叶子的形状以外,和卷心菜没有太大区别。但是在生长出20多枚叶子之后温度开始下降时,在茎的顶端就开始形成花球。花球是膨大的花苔花茎还有花梗组成,而形成花的花芽还没有分化,大家挤在一起形成一个“原始花芽”的大花球,这个就是我们吃的部分了。所以花椰菜是野生甘蓝花轴发生变化的变种。

花椰菜没有卷心菜家族耐寒,它只能抵抗较低的温度和短时间的霜冻。一旦花球成熟之后如果温度适合,花球上的一部分花芽就开始分化,形成花萼和花蕾。花苔开始发育伸长,花苞长大最后开花结果,花椰菜的花朵淡黄,开放时和卷心菜一样。

西兰花

 

西兰花,新近被吹捧的一种健康蔬菜,有人说它抗癌啊,抗衰老啊好多好多新奇功效,它的价格也比普通菜花高很多。其实西兰花和花椰菜一样,是甘蓝的花轴的变种。虽然它们都是同一种方式的变种,但是它们还是有差别的。西兰花比花椰菜更耐寒,它和花椰菜一样,是花苔到花梗的膨化,但是西兰花的花芽已经完成分化了,在花球的表面是一个一个的小花蕾,而花椰菜却是没有分化的花芽。如果说营养价值上,西兰花除了比花椰菜含有更多的叶绿素以外其他还是一样的,但是由于花已经发育,西兰花的口感并没有花椰菜好,只是它来中国来的晚一些,就扣了个“外来的和尚会念经”。

话怎么说的这些其实和西兰花无关。西兰花依然是很健康的蔬菜,它和花椰菜一样,含有很多种甘蓝独有的多糖和维生素,加上它热量非常低,是一种非常健康的减肥食物。同时它们还具有大量的粗纤维,可以保护胃和肠的健康蠕动。

叶子吃完了花也吃完了,甘蓝只有茎没有被吃了,但是甘蓝的变种还有好多种茎的变种,它们常见的有苤蓝和抱子甘蓝。

苤蓝

苤(piě  )蓝,又叫擘蓝,头菜等,它的样子很奇怪,大大扁扁的肚子让人印象深刻,或许很多人都对他不熟悉,但是很多人都吃过用它腌制的八宝小菜。苤蓝是甘蓝的茎变种,原本短小的茎却膨大如车盘。每年冬天家里都会买很多苤蓝,妈妈会花很多时间削皮切成各种形状腌制吃,由于苤蓝的芥子气重,它经过腌制后会和其他调料的味道杂糅成非常爽口的香气。

苤蓝个子比较小,生长初期它和其他甘蓝没有区别,叶子的柄比较长,叶子稍微小些,倒卵形或者是三角形。待到张到15-20枚叶子的时候,它的短缩茎就开始膨大了,顶芽生长减慢甚至是停止。直到扁圆的球茎张成之后,就可以采收了。苤蓝肉质比较粗糙,皮厚,尤其是如果栽培的时候遇上高温,肉质就会发柴。苤蓝和卷心菜一样,也有绿和紫的区分,其实都一样,只是后者皮里花青素含量多。

由于苤蓝非常是和做腌菜,有些童鞋就会以为它和腌制榨菜的大头菜混淆了。其实它们完全是两回事,苤蓝是甘蓝的变种,球茎大扁而圆,口感比较粗,水分不大,还容易柴,芥子气味比较浓。而大头菜,也叫青菜头,它是同属十字花科的荠菜的变种,它的口感爽脆可口,芥子的味道更为浓郁,水分也足,所以它做出来的榨菜才会香脆可口的。

抱子甘蓝

 

抱子甘蓝,是一种国内不多见的蔬菜,看着它好像就是迷你号的卷心菜,但是它的长相却最为奇特。首先它张的最高,一般株高30厘米到50厘米,它不是像卷心菜一样在头顶结球,而是在叶腋里结球。原来,甘蓝的茎上有很多芽子的,普通的甘蓝品种一般变化的是顶芽,因为它有活力,可以发育成各种形状。而在叶腋的芽一般都处于休眠状态。甘蓝的芽子都是完全芽,它们都可以发育出几轮叶子和花轴。在顶芽生长发育的过程中,侧芽一般都抑制了,一旦顶芽功能丧失,侧芽就会萌动然后发育,一般讲在卷心菜采收之后,也就叶球被割走后,卷心菜莲座部分并不会枯死,这个时候如果气温适合,侧芽就会发育,依然会抽薹开花,这样来年的种子就不用发愁了。抱子甘蓝就是利用甘蓝的这个特点通过茎的变异使得侧芽被激活发育成的。

抱子甘蓝一般在菜市场看到就像迷你卷心菜,但是它的产量一点都不输给卷心菜,抱子甘蓝的口感比卷心菜嫩,甜度也稍高一点,水分也更足一些。于是很多人喜欢用它来拌沙拉吃。

芥蓝

 

芥(gài)蓝,也叫菜薹,原产我国南方,栽培历史悠久,是我国的特产蔬菜之一。苏轼有云:“芥蓝如菌蕈,脆美牙颊响。”他用香蕈来形容芥蓝的鲜美味道。芥蓝以肥嫩的花喜和嫩叶供食用,肉质脆嫩、清香,风味别致,营养丰富。芥蓝株型很小,看上去和普通的甘蓝差别相对大一些,它叶片小而卵圆,有长长的叶柄,叶片数量不多。它和其他甘蓝种不同,他喜欢温和的气候,对寒冷比较怕,虽然这样,却喜欢昼夜较大的温差。芥蓝的生长期比较短,一般两三个月就可以采收了。芥蓝的食用部分是嫩叶和幼嫩的花序。

芥蓝原产中国,说到这里很多人都开始疑问了,甘蓝的老祖宗在万里之外的欧洲,怎么会在中国跑出一个变种来?其实这个问题一直是分类学家很热门的问题,有很多学者都认为芥蓝是单独的一种,可是现在发达的分子生物学依据看来,芥蓝和甘蓝拥有高度的亲和性和相似性,于是它是甘蓝的变种又被人提起了。经过很多学者的研究,到现在为止,已经基本确认芥蓝是甘蓝的一个变种,只是地域隔离时间长,拥有很多的不同的习性。既然已经确信芥蓝是甘蓝的一个变种,那它是什么时候来的中国呢?因为最早来到中国的甘蓝种卷心菜和花椰菜也只是300年前才来的,而900前的苏轼却称赞它的美味了。于是有学者考证,曾经在南北朝时期从西域传来一种叫“西士兰”的蔬菜,或许它和芥蓝有着血缘关系。

芥蓝的身世之谜真是让人不明白,但是芥蓝的美味估计每个中国人,尤其是南方人都会流连忘返的。

最后我们来看看蔬菜之外的甘蓝——羽衣甘蓝

羽衣甘蓝

 

秋日到来,万物凋零,花坛里除了菊花在争奇斗艳,其他的花儿早就洗洗睡了。可是还有一种“花”却依然艳丽的“开”着,它有玫瑰的紫红,牡丹的粉艳,更有如雪团一般的白色。它其实不是花,它是“似花非花,似叶非叶”的羽衣甘蓝。甘蓝?很多人都会不相信自己的眼睛,你说它怎么会和我们吃的卷心菜联系起来呢?

但是仔细看看,它依然是甘蓝没有错。

甘蓝的叶子本来就很好看,它有它名字里的蓝色,在众多绿色植物里一眼就能看出它浓艳的青蓝色,还有紫甘蓝的紫色,再加上叶子螺旋排列成莲花装怪不得有人会叫卷心菜叫莲花白。羽衣甘蓝就是利用这个特点,再加上甘蓝叶片颜色的多样性和多变性,使得它具有了观赏价值。羽衣甘蓝的叶子的边缘变成了密集的波浪形,如同花瓣的褶皱,外部的叶片蓝绿内部叶片由于变异也呈现出白色、粉色、淡黄色、紫色,结果形如巨大的牡丹花一般。于是羽衣甘蓝有了个别称叫做叶牡丹。羽衣甘蓝相对耐寒,可以抵御多次的霜冻,于是它成为北方秋季和初冬用来装点花坛的好花材了 。

到此,我们的甘蓝家族就为大家介绍到这里,作为蔬菜甘蓝很美味,作为花材甘蓝也很艳丽。它真是为我们的生活增添了好多的实惠。我们真该感谢世界上有了它于我们相伴,它也因为我们而千变万化。说到千变万化,在我们的菜园子里还有很多百变佳丽,下一位是谁呢?

请看菜根小话(2)——白菜

 

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10 thoughts on “菜根小话(1)——甘蓝

  1. 哈哈哈,这个系列是一直期待着的,以前在豆瓣看“认识身边的蔬菜和水果”的活动,就想着如果有达人可以把生活中常见的蔬果作个系列好好介绍一下,定是美事一件乐事一桩呢!没想到这个人又是阿蒙!

  2. 德国,有很多名称带“Kohl” (m.卷心菜,圆白菜,甘蓝,英文对应为cabbage)的蔬菜,比如 Weisskohl (weiss表示白色),Rotkohl(rot表示红色,这种蔬菜像紫甘蓝,但比国内的个大且颜色更深,有点深得发黑),Wirsingkohl(皱叶卷心菜),Spitzkohl(spitz表示尖的,这种蔬菜味道有点像大白菜,长得呈锥形),Blumenkohl 菜花(黄白色的那种) [Blume (f.) 在德文里是“花”的意思,德文中的复合词有些是用-n, -en, -s 把不同的词连起来],Gruenkohl 羽衣甘蓝(gruen 在德文中表示“绿色”),Rosenkohl 抱子甘蓝(字面意思是“玫瑰卷心菜”,Rose (f.), 玫瑰),Kohlrabi 球茎甘蓝(甘蓝结的球茎,可以生吃,也可以做熟了吃,生吃味道似萝卜,熟吃味道像冬瓜),Chinakohl 大白菜 (对应的英文是 Chinese cabbage), Fruehkohl嫩圆白菜 (在德文中,frueh是“早”的意思,相当于英语中的early),原先我不明白为什么为什么这么多蔬菜的名称里都有“Kohl”后来发现,原来这些蔬菜大部分都是一种野生的“Kohl” 甘蓝(英文 cabbage,拉丁文学名 Brassica oleracea)的变种,像前面提到的球茎甘蓝,抱子甘蓝,菜花等等都是。当然了,西兰花(德文化拼法 Brokkoli (m.), 在德国也可以拼成Broccoli)也是该种野生甘蓝的变种,但是其名称来源于意大利语,而且用的是复数(在意大利语中,西兰花是阳性名词,broccolo (m.), 复数 broccoli; 在意大利语中很多阳性名词都以-o结尾,当然了,存在例外,以-o结尾的阳性名词变复数是一般是把词尾处-o变成-i)。大白菜Chinakohl (英文Chinese cabbage) 跟甘蓝亲缘关系较近,同属于十字花科芸薹属,但是不同种。其实这些名称命名得挺有道理的

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