线上茶聊第3期:可能是史上最全的蘑菇入门指南

2020年7月19日晚8点,自然笔记线上茶聊之第3期《蘑菇入门》精彩上演。6、7月恰逢华东地区的梅雨季节,而潮湿的环境是蘑菇的最爱,这次很荣幸邀请“采蘑菇的猫菇”朱力扬老师为我们带来一场精彩的蘑菇大赏,从蘑菇辨识,到采摘指南到能怎好,共同了解蘑菇的神奇世界。

分享包含以下几块内容:

1. 什么是蘑菇
2. 蘑菇的形态
3. 蘑菇的分类
4. 观察蘑菇的方法
5. 蘑菇的生活史
6. 去哪里找蘑菇
7. 蘑菇的生活方式:腐生、寄生、共生
8. 蘑菇的作用:食用、药用、工业、环境修复
9. 身边的毒蘑菇
10.Q&A

1. 什么是蘑菇

首先,我们来谈谈什么是蘑菇。从宏观角度来说,植物作为生产者,吸收光能进行光合作用,产生氧气,供蘑菇、食物、动物呼吸,同时产生糖类等有机物供给给动物作为食物,动物作为消费者,初级消费者从植物摄取营养,随着食物链来自植物的营养最终被高级消费者吸收。动物的尸体和植物的尸体,以及它们的排泄物被作为分解者等真菌利用,并且转化为利于植物吸收的矿物质,这样完成了生态系统的物质循环。如果没有真菌等分解者的存在,地球上会难以成为动植物理想的家园。

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从微观角度来说,植物、动物、真菌,它们都属于真核生物,都具有核膜包被的细胞核,不同在于动物细胞没有细胞壁结构,植物和真菌虽然都有细胞壁,但它们的成分不同,植物为纤维素,而真菌主要为几丁质,植物细胞还可以进行光合作用,产生糖和氧气,这依赖于叶绿体的存在。而动物和真菌细胞都没有这个结构,只能以异养方式生存。

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讲到这里,肯定有很多人会疑惑,细菌、真菌、霉菌、酵母菌、黏菌,这些菌菌傻傻让人分不清。到底它们是什么呢?首先细菌是原核生物,它们没有核膜包被的细胞核,而真菌和黏菌都属于真核生物,有核膜包被的细胞核。虽然与真菌有相似的生殖阶段,但是在分类学上黏菌归类为原生动物界,这是由于它们只有类似于原生动物的原生质团作为营养阶段,而真菌则多具有管状的菌丝作为营养阶段。

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我们常说的酵母菌、霉菌以及蘑菇都属于真菌。那么真菌是如何分类的呢?这张图分类的体系不够完全,但是也可以大体帮助大家了解,大体上真菌可以分为壶菌、接合菌、球囊菌、子囊菌及担子菌等类型,其中大型的子囊菌和担子菌这些高等真菌的子实体也就是繁殖的组织,我们称它为蘑菇。

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下面我们来了解两大类群——担子菌和子囊菌分别是什么。如下图所示,顾名思义,担子菌的孢子,像被扁担那样挂在担子上,每一个担子上面往往挑了2-4个孢子。而子囊菌的孢子则是被装在一个形如口袋的子囊当中,一般每个子囊有2^n个孢子。子囊多分布在子囊菌的表面,例如,著名的食用菌、羊肚菌的表面。

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2. 蘑菇的形态 & 3. 蘑菇的分类

了解了蘑菇的定义,我们就要开始去野外看蘑菇了。蘑菇的颜色绚丽多彩,走进自然常常会有意想不到的惊喜。

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当然,观察蘑菇,除了记录它的颜色,更需要的是了解它的结构,以担子菌为例,如下方左图所示,这是一个蘑菇的子实体,主要包括菌盖、菌褶和菌柄的结构,在有的种类的蘑菇当中,还有菌环、菌托等结构。这些结构的有无、形态的特征,都是鉴别伞菌重要的依据。所有的蘑菇都依赖菌丝进行营养的汲取,菌丝体可以分泌胞外酶降解有机大分子为小分子和无机物。事实上,整个蘑菇都是由菌丝构成的,吸收营养、繁殖、产生孢子都是由不同的菌丝完成特定的工作。基于蘑菇的基本结构,在野外采集、观察蘑菇的时候,每一部分的形态特征都是我们需要记录和描述的。

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首先是菌盖的形状,如下图所示,常见的菌盖的形状有半球形、钟型、圆锥形、中间乳突型、平展型等等,菌盖的自然形态和上述的描述的标准型,有时会有一定的出入。我们在观察记录时,归纳其主要的形态特点即可。

除了菌盖的形态,菌盖表面是否有附着物,附着物的形态特征也是非常重要的。它是否光滑,有无粘液以及粘液的质感、表面分布绒毛的部位和长短、鳞片的大小走向、是否菌盖有龟裂,龟裂是什么方位、是否有环状的纹路等等,这些甚至可以帮助我们定到科或者属的特征。往下观察,在菌盖之下是菌褶,这个我们在下一部分会详细描述。菌褶之下是菌柄的结构,除了少数没有菌柄的蘑菇,我们都需要观察菌褶和菌柄的连接方式。

菌柄的形态、长短、直径也是我们需要记录的。特别是上面有无菌环、菌柄的基部是否有菌托、鳞片等等特征都是我们判断蘑菇的种类非常重要的信息。

此外,菌柄基部是否有绒毛、有膨大、膨大成什么形状也是我们非常重要的鉴别的特征。在有条件的情况下,在野外可以带把小刀,把蘑菇对半切下来,内部的质地我们也可以一清二楚。有些蘑菇当中是否有中空的结构以及中空的形态,对我们定种也是非常重要的信息。

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下面我们就重点讲讲蘑菇的子实层,也就是它产生孢子的地方。对于伞菌而言,子实层称为菌褶,对于多孔菌而言,我们把它称为菌孔,而对于牛肝菌而言,我们把它称为菌管,以伞菌的菌褶为例,在观察时,我们要看它的疏密,有无菌柄相连、菌褶的辐射方式等等,有时还要看菌褶的长度是否相等,成什么样的一个分裂的方式。在多孔菌和牛肝菌的鉴别时,菌孔和菌管的形态大小颜色也是非常重要的信息。

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所以,在野外拍摄照片时,仅仅有菌盖和菌柄的照片是很难准确订到种,甚至属的。为了方便自身的学习和专家的鉴定,在拍照时,需要采集一两朵放在生长的原始生境的蘑菇旁,提供菌褶和菌柄的特征信息,这样我们才能够完整的记录蘑菇的生长的特征和它的形态的特征。如果没有采集标本的需要的话,在菌盖下放一个小镜子,也是很好的拍照方法,可以清楚地看到菌褶和菌柄的一些细节的特征,为我们的鉴别提供尽可能多的信息。

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在野外观察蘑菇时,还要留意蘑菇受伤后是否变色,是否有分泌物,事实上,牛肝菌科红菇科很多蘑菇的鉴别都以变色反应的有无,我们熟悉的见手青这类牛肝菌就是由于受伤后由白色、黄色变为了青色,因此而得名的,其原理在于内在的酚类化合物,氧化由无色转为了蓝色所致。而乳汁的有无则是鉴定乳菇属真菌的重要的特征。这些特征只能在新鲜时看到,所以说在野外采集时我们需要格外的留意。

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从野外采集回来的蘑菇,回到家里或者实验室里,我们可以给蘑菇制作孢子印。具体方法就是取下菌柄,将菌盖整个放在白色或者黑色的卡纸上,放置大概8到12个小时就可以观察到蘑菇清晰的孢子印,孢子印之于蘑菇,就像身份证之于我们每个人一样。不同种类的蘑菇,它们的孢子印都不相同,以图片右上角为例的大青褶伞为例,我们可以看到它独特的铅青色的孢子印,是鉴别它的一个重要的信息,这在与它相近的大环柄菇属和蘑菇属都是没有的。如果对于我们不太明确的蘑菇,我们可以采用一半黑色或者是是深色的卡纸,一半白色的卡纸来分别作制作孢子印,这样我们就可以清晰地看出它孢子的颜色,而不至于在白色卡纸上看不出来浅色颜色,在深色的卡纸上看不出深色孢子的颜色。

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如果大家真的对蘑菇非常感兴趣,可以在家入手一台显微镜。显微镜是我们进一步识别蘑菇的一个非常重要的工具。举一个极端的例子,下图三张蘑菇从左到右分别隶属于蘑菇属、粉褶菌属和光柄菇属,在野外看到的时候,它们都具有乳白色或者浅灰色的菌盖、粉色的菌褶,相似形态的菌柄以及菌柄基部都有膨大的结构。对初学者来说,很难一眼判断是什么种类的蘑菇。但是,当我们取得它们的孢子,放在显微镜下就可以一目了然,蘑菇属具有紫褐色的深色孢子,而且孢子表面光滑呈卵圆形。粉褶菌属的孢子具有多角形金耳,这是该属非常重要的特征,而光柄菇属的蘑菇,它的孢子无色,中间有疣状的囊泡结构,通过孢子形态,我们一下子就能把这三种在宏观结构上很难区分的蘑菇进行分别。

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如果有进一步研究的条件的话,很多科学家会把孢子放到透射扫电描镜,在扫描电镜下,我们可以进一步的看清楚孢子表面是否光滑,有什么样的纹路,是否有沟纹、纹路的分布等等。事实上,有一些同一属的近似种的蘑菇,在宏观上我们很难去鉴别,但是放到微观下面,它们孢子表面细微的形态差别就可以帮助我们鉴别它们。

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4. 观察蘑菇的方法

讲完了一些蘑菇观察的基本知识,我们现在可以谈谈怎样在野外粗略地识别一个蘑菇。

蘑菇通过它的生长环境,大体可以分为地上的蘑菇和地下的蘑菇。

地下的蘑菇当中,以子囊菌为主,其中一些块菌,我们把它称之为松露,是非常名贵的食材,也在《中国生物多样性红色名录—大型真菌卷》中,列为了极危、濒危、易危种等等。而地上的蘑菇,主要是由担子菌、子囊菌构成的。地上的子囊菌,往往是杯状,盘状、柱状的,比如说盾盘菌、羊肚菌、冬虫夏草等。

而担子菌的形态更为多样。比如说有生活在木头上的多孔菌、革菌和胶质菌。多孔菌的菌孔,往往是非常多的细腻的小结构,生长在腐木上居多,而革菌往往生活在木头上面,它们非常坚韧,在木头上往往还可以看到一些胶状的一些蘑菇。它们形如果冻,比如说常见的木耳,银耳、金耳都属于胶质菌。在地上,有时还可以看到齿菌、珊瑚菌、棒瑚菌。齿菌在它的子实层,成齿毛状。而珊瑚菌顾名思义,它们就像海底的珊瑚一样色泽鲜艳,成珊瑚的形态。

蘑菇当中,最多的应该是蘑菇样的真菌,也就是成伞状的真菌,我们可以根据它子实层的形态分为伞菌和牛肝菌。其中伞菌的是以菌褶形态构成了它的子实层,而牛肝菌是以菌管的形态,构成了它的子实层。还有一类有趣的担子菌,我们从形态学上面把它称为腹菌,这是因为在它的生命周期当中的一个阶段或者整个生命周期都是成一个球腹形的状态,把它的孢子包裹在包被层当中,比如说鬼笔、马勃、地星、鸟巢菌,在形态学的分类上,我们都可以归为腹菌。

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5. 蘑菇的生活史

讲完了怎么看蘑菇,我们来谈一谈蘑菇的生活史。

蘑菇的一生由一颗小小的孢子开始,孢子是单倍体,从孢子上萌发出来菌丝,两个菌丝在合适的性状条件下可以融合,发生细胞质的融合即质配,以及细胞核的融合即核配。进行核配之后的形成的二倍体可以逐渐在合适的条件下生长,成为一个子实体,也就我们所说的蘑菇。

在蘑菇的担子的表面可以发生减数分裂,又重新产生单倍体的孢子,孢子随着风、雨以及外力或者昆虫的传播,又重新散布到基质当中开始重新。

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下图就是我们刚刚所说的菌丝在显微镜下的形态,可以看到它细如蛛丝、洁白透亮,我们可以在腐殖层上面或者一些腐木上面看到它们,往往成片的存在,把它拿到显微镜下就是如下的结构。

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6. 去哪里找蘑菇

讲完了一些蘑菇的基本知识,现在借着蘑菇的生长方式来谈一谈去哪里去找蘑菇。

首先在城市的草地上就会有很多小精灵一样存在的蘑菇,它们多以腐生菌为主,比如说蘑菇,没错它的名字就是蘑菇,属于伞形目、蘑菇科、蘑菇属。夏秋季节的雨后,在城市草坪常见。它的初期,菌褶成粉色,菌柄上有一个膜质菌环,老化后菌褶往往成紫褐色,还有红鬼笔,从春末至春秋秋雨后,常常在稀疏的草地上可以看到,它的产包部分的表面,附着有富含孢子的褐色、臭味的粘液。它们很有意思,是通过食腐类的昆虫,比如说苍蝇来帮助传播孢子。

在夏秋季节的雨后,在城市的草地上,常常还可以看到一种极其纤弱的小菇,它称为黄白小菇,在初期的时候菌盖呈浅黄色,被雨水浸透后呈半透明的米黄色。它是中国当中少数的外来的蘑菇,它是随着草坪从国外的引入,孢子在中国的草地上也逐渐地萌发起来。

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在一些草地上,有时还可以看到蘑菇圈的存在,在北欧的童话中把蘑菇圈描述为仙女圈,其本质是因为在土壤成分均一的草地上,菌丝向四面八方蔓延,由于菌丝顶端的活力大于内圈,所以蘑菇们纷纷在外圈萌发,长出地表,就形成了有趣的蘑菇圈。

不光是在草地里可以看到,可以在一些腐烂的水果上,或者是实验室的培养基上也可以看到真菌形成的圆形的菌落,其道理也如同形成蘑菇圈的机理。

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腐生菌们还有其他有趣的住所,比如说在树林当中,一些较厚的腐殖层上可以看到菌盖是五颜六色的,菌柄像铁丝一样坚韧的小皮伞。比如说琥珀小皮伞,就是一种小皮伞。还有在一些树木的果壳上面也会找一些真菌,比如说像枫果炭角菌,它就专一地生长于枫香树的果壳上。有时在城市的行道树的包裹的麻绳上面,也可以看到一些小蘑菇,像鬼伞类的真菌就很喜欢生长在上面,比如说下图所示的费赖斯拟鬼伞,还有前两天我看到的白绒拟鬼伞都是这类喜欢生长在这样的腐殖质上的真菌。

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木头上也是找野菇的好地方。比如说糙皮侧耳就很喜欢在秋冬季节,长于活树树干的基部,像柳树、杨树、黄山栾树。还有些蘑菇,它生活的范围就非常的广泛,比如说像裂褶菌,在活木、树桩、死木枯枝上面均可以找到它们,这是由于它们强大的适应能力,所以成为世界上分布最广的一种蘑菇之一。

还有一些蘑菇的话,它的选择范围就比较狭窄,比如说像中国隐孔菌,它只生长于濒死或者死亡的马尾松的树干上。它的形状像我们女生常用的化妆蛋,但就连手感摸起来也非常的像。

还有在秋冬季节的山野,也常常可以看到形如云纹的云芝栓孔菌,它在森林的倒木和枯枝上常见。

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7.蘑菇的生活方式:腐生、寄生、共生

蘑菇不仅仅可以腐生,也可以与其他生物共生,比如与植物共生的,我们往往称为菌根菌,这是由于它们的菌丝可以与植物的根系相互作用,互利共赢。植物把它们光合作用产生的糖份,通过根丝输送至蘑菇,帮助蘑菇的生长,而蘑菇可以通过他们的菌丝,将土壤当中难以吸收的水分和矿物质,供给给植物共同促进整个生态系统的和谐发展。

事实上有很多植物只有依靠菌根菌才能够健康成长,比如说,如图所示的腐生植物,沙晶兰、蛇菰等等,还有很多兰科的植物,比如说天麻,天麻就需要加入蜜环菌,这种共生真菌的菌种,天麻才能够有效的得以繁殖。

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那么菌根菌跟腐生菌有什么区别呢?从宏观的角度来说,菌根菌的菌丝可以与植物的根系相互勾连,而腐生菌,它们往往只在腐殖层的浅表。从微观来说,如右图所示,我们可以看到腐生菌菌丝仅分布在植物根系的表面,而菌根菌的菌丝,可以不同程度地进入植物的根系,与植物发挥更深一层的相互作用。

那么常见的菌根菌有哪些呢?比如鹅膏科、牛肝菌科,还有硬皮马勃科、红菇科都是常见的真菌。

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森林的健康离不开菌根菌,在壳斗科的树林里面、松树的树林里面,菌根菌都是非常常见的。

特别需要大家引起重视的是鹅膏科蘑菇,它们常常出现在壳斗科的森林里面,在这个家族当中,很多具有剧毒的毒性。如果在野外不慎采食,可能有生命危险,鹅膏科蘑菇的特征主要包括大大的菌盖,在菌柄的上部或者是中部有裙子或者围巾一样的菌环,脚上踩着高跟鞋,即具有菌托的结构。

我们在野外看到这样的蘑菇,需要谨慎采食,如果看到别人采食也需要及时记录下来特征,方便及时的救治。

蘑菇除了可以和植物共生,还可以与昆虫共生。这当中最典型的例子就是以蚁巢伞属的真菌,也就是我们俗称的鸡枞,鸡枞生长于活跃状态的白蚁巢穴,它是由白蚁在白蚁巢穴当中的菌圃进行繁殖培育的。

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白蚁们在秋冬季节,食物匮乏的时候,摄取蚁巢伞的菌丝作为食物。而在春夏季节,万物复苏,植物也大量得到了大量生长,白蚁他们就不再食物匮乏,就减少了对鸡枞菌丝的食用,同时雨热条件合适,鸡枞就从白蚁巢穴当中萌发出来。

除了鸡枞以外,还有更有意思的是黑柄炭角菌,它们往往生活在被搬空的白蚁巢穴或者整体死亡的白蚁巢穴,黑柄炭角菌在白蚁巢穴当中会长出大大的菌核,在民间我们又把它称为乌灵参,它具有一定的药用价值,又因为它是在死亡的白蚁巢穴当中产生,在死亡的白蚁巢穴当中又不会产生鸡枞,就像它们形如一柱柱高香,所以说又称为鸡枞香。

蘑菇的生活方式,除了腐生和共生,还有寄生。寄生指的是蘑菇生活在活的生物上,这当中有两种类型,一个是专性寄生,一个是兼性寄生。专性寄生指的是只从活的生物体内获取营养,而兼性寄生指的是既可以在活的生物体内,又可以在它们死后继续获取营养。

专性寄生的蘑菇比较有代表性的是星孢寄生菇。它生活在活的几种黑色的红菇身上。而兼性寄生的代表,比如说有我们城市常常见到的树舌灵芝和有柄树舌灵芝。它们在活的时候可以生活在有昆虫病害的一些树木的基部,等到这些树木逝去以后,或者变成树桩以后,可以在上面继续生存,会危害植物的健康,所以说在城市园林绿化的时候,有些园林工人会定期的清除它们,保持树木的健康。

在山林当中,还可以看到树干上有一些褐色的云被状的蘑菇,它们中有的是淡黄木层孔菌,它们的菌丝并不生长在树皮上,而是深入木树木的心部,它们可以从活的树木心部获取营养。它们的这种生长方式慢慢地将树木的心部蛀空,在大风大雨等极端天气的情况下面,树木倒落,为林地腾出了新的生长的空间,并且开始了新的物质循环。所以,把淡黄木层孔菌等一些的多孔菌称为森林演替的推手。

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8. 蘑菇的作用:食用、药用、工业、环境修复

讲完了去哪里看蘑菇以及蘑菇的生长方式,我们来谈谈蘑菇有什么作用。

首先蘑菇有生态修复的作用,查文献看到有一种平革菌,它可以分解原油污染所导致土壤环境的恶变,它可以分解原油当中的微生物,改善土壤环境,使得生态得以修复。此外,纽约有一些科学家也在研究,利用蘑菇降解塑料等高分子人工合成的化合物,使白色污染得以减少。

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蘑菇也可以发挥绿色农业的作用。列举的例子是大球盖菇和秸秆的回收利用,在早些年的中国,秸秆回收利用问题,可是老大难,每年到秋冬季节,很多稻田被收割以后,秸秆就被焚烧造成了严重的雾霾。而秸秆又不是一种有利于造纸的一些材料,所以说秸秆怎么样充分利用,难倒了当地的环保部门和农民。而且大球盖菇的引用彻底改善了这个问题,大球盖菇在国外称为花园蘑菇,因为他们常常喜欢生长在花园的一些草垛上,人们利用这种这样的特征,把大球盖菇的菌种播撒在秸秆上面,它们经过几个月的繁殖,在来年2、3月份就可以出菇,成为了农民增收的应用利器,同时,它们可以将秸秆改降为新一轮作物繁殖的有机肥,形成了绿色农业产业循环。

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蘑菇,还是很多名医手下的灵丹妙药。比如说,灵芝科的灵芝具有一定的保肝护肝的功能,它也可以提高免疫力。而冬虫夏草,这味名贵的中药具有调节免疫力的功效。茯苓可以调节脾胃,它是多孔菌目真菌茯苓的菌核,裂褶菌这种分布广泛的蘑菇,在云南等地区又称为白参,在当地作为民间药材,被用于治疗妇科疾病。

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9. 身边的毒蘑菇

最后终于讲到了,大家最关心的怎么吃蘑菇的问题。

古今中外,蘑菇都是大家的般盘中饕餮,不管是一碗香菇素面,还是黄油杏鲍菇或者黄油松茸都是令大家垂涎的美食。

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不仅仅是人类,在大自然当中,蘑菇也有许多的天然食客,比如说跳虫类的真菌,圆跳虫、疣跳虫,还有一些甲虫,比如说彩菌甲蝇类的幼虫,以及一些软体动物如蛞蝓,它们都非常喜爱采食蘑菇作为食物。

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那我们就要来谈谈了,到底是吃野生的蘑菇,还是吃栽培的蘑菇呢?

虽然栽培的蘑菇已经有很多种了,但是野生菌令人垂涎的香味色泽,还是让很多人愿意冒着危险去尝试,不过在这里,不得不向大家提醒,很多的野生菌在你没有专业知识去鉴别的情况下,是具有很多风险的。

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常见的导致我们中毒的蘑菇,主要分为五大类型的中毒的毒性。分别是神经型、急性肝损害型、急性肾衰竭型、横纹肌溶解型以及胃肠炎型,其中严重致命的,包括急性肝损害型、急性肾衰竭型和横纹肌溶解型。

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我这里重点的,给大家列举几种蘑菇,首先是急性肝损害型的一些蘑菇,在城市的壳斗科的山林里面常常可以看到一些白色的鹅膏科的蘑菇,它们往往都致命,所以在民间俗称“白毒伞”。而像城市的一些雪松树下、樟树下有时可以看到一些土生的、形如香菇的蘑菇,它们菌盖的表面具有环状的肉褐色的鳞片,在菌柄的中下部有膜质或者不明显的菌环,在菌环的下部,有鳞片。这就是著名的肉褐鳞环柄菇。每年夏天,这两类蘑菇都可以导致很多起的中毒死亡的现象,必须要引起大家的警觉。

此外,现在城市的山野当中,也可以看到,比如说拟卵盖鹅膏、欧氏鹅膏,这样可以导致急性肾衰竭性中毒的蘑菇,即使被救助了以后,有可能也需要通过透析来维持生命。

在西南的一些地方,人们有食用稀褶红菇或者密褶红菇的习惯,但是需要注意的是,这些蘑菇当中,往往混杂着一种非常致命的蘑菇——亚稀褶红菇。亚稀褶红菇与密褶红菇的区别在于密褶红菇受伤以后会变黑,而亚稀褶红菇只变红,不变变黑,亚稀褶红菇可以导致横纹肌溶解性的中毒,导致人体的内脏、骨骼肌等等发生溶解,导致人体的死亡。

除了这三种致命的蘑菇以外,蘑菇还有一些神经精神类毒性,比如说北欧童话当中常常出现的毒蝇伞以及我们常常在草地上看到的花褶伞等,误食了它们有时会致幻,还会有头痛以及有一些胃肠炎性型毒性反应,所以千万不要为了尝试新鲜,去尝试这类蘑菇,否则有可能导致生命的危险。

事实上,著名的凯撒大帝据说就是在食用他非常喜欢的橙盖鹅膏时被人下毒,加入了大量的毒蝇伞,导致中毒丧命的。

还有一类蘑菇可以导致我们上吐下泻的反应,这种中毒类型,我们称为胃肠炎型。最著名的也是导致中毒人数最多的就是大青褶伞也叫铅青褶菇。

它们常常成群结队地出现在城市的道路街边、草地上面,它们菌肉肥厚,看起来人畜无害,但是如果误食它们往往会导致严重的上吐下泻,甚至进入ICU,所以在民间又称他们为ICU菇。

为了方便各地采食野菇的人们去鉴别毒蘑菇,我国很多地方的疾控中心、科研机构都发表了常见蘑菇的图表,我在这儿只是简单列举一下,如果大家有需要的话,可以去网上查询有高清版本,这样遇到相似的蘑菇,在野外看到时候应该引起重视和警惕。

下面这些我们来一点轻松一点的话题,谈一谈综合上面的所有信息,大家可以在日常的过程当中创作自己基于蘑菇的观察以及知识的自然笔记。

下面左图是我非常喜欢的国外的一个小伙伴做的一个蘑菇的自然笔记,它记录的是一种牛肝菌,我们看到首先是松鼠采食它,然后他记录了牛肝菌的菌孔和菌柄的连接方式,以及切开它以后,会变成蓝色的一个现象。右图的话是我今年在疫情期间,因为走不出小区只能看柳树下的一从晶粒小鬼伞,做的一个比较详尽的一个自然笔记的观察,包括它的生境,然后以及它的生长发育过程,及它菌褶的变化,孢子的形态等等。

这样的一系列的观察,不仅有利于我们提高对于蘑菇的理解,也可以让我们更好地去理解蘑菇在这个自然界当中与其他生物的关系。

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希望以上分享对大家有所帮助及收获,作为一个入门,也希望以后有机会和大家一起聊良蘑菇,谈蘑菇,看蘑菇,话蘑菇甚至一直走到野外去亲身的观察蘑菇,让我们都走进美丽的蘑菇世界,然后做到菇芳不自赏。谢谢大家!

10. Q&A

Q:冬天有蘑菇吗?

A:冬天蘑菇还是挺多的,比如刚刚说的平菇,然后还有我们常常食用的金针菇,它的学名叫做冬菇,顾名思义,就生长在冬天的蘑菇,在0度到5度的时候,在一些树木比较茂盛的地方,树木的基部或者一些枯木上就可以看到它们。它的菌盖的表面是黏黏滑滑的,不同于我们市场上购买到的金针菇是白色的,它通体金黄,所以说这才更符合金针菇的名字。

Q:多孔菌属的蘑菇,制作孢子印也是直接放在纸上吗?

A:这个我没有做过很多。不过之前做过是朱红密孔菌的,是直接放在纸上,也可以采集到它的孢子,然后放在显微镜下也是可以观察的。

Q:蘑菇该怎么制作标本,该怎么保存?

A:大概目前制作蘑菇标本的方法主流的有三种。第一种,就是常见的利用烤箱或者是烘干设备,干果机等等,在40度左右,对蘑菇进行标本的烘制,这个方法节省空间,而且较为便携。第二种方法,就是为了保持蘑菇的这个形态不至于干巴巴皱巴巴的,可以放到酒精、保存液等培养液中,放在玻璃瓶当中,这样可以近距离观察,这种方法比较适合于一些进行展出的一些标本馆或者博物馆。现在如果有很好的条件及保存的条件,有实验室会采用液氮。这样蘑菇不仅可以保存它的形态,也可以保存它的色泽,这种效果处理的蘑菇的标本的质量也是最好的,不过这对环境和设备的要求比较高。

Q:能介绍下金蝉花吗?

A:蝉花还有一些其它的一些虫生真菌,它们是生长于蝉蛾的蝉或者蛾类的一些幼虫身体上或者茧上长出来的一些虫生真菌,它们都属于子囊菌,在一些山林里面可以看到。

Q:显微镜下观察孢子要用多少倍镜?

A:我自己用的话大概是400倍。200倍镜看的话效果不是特别好,细节看得不够清楚,选择显微镜也并不是看它放大倍数越大效果越好,而是要看它的视野的清楚明亮程度,这也是真正制约显微镜价格的一个重要的一个因素。

Q:分享蘑菇的科普书籍?

A:见如下图片

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Q:新鲜的银耳有毒吗?

A:新鲜的银耳,它有一定的光过敏性的毒性,如果使用不当的话,就可能导致皮肤的水肿、口腔的水肿或喉头的水肿等等一些不良的反应。但是只要经过合理的处理,比如说晒干、泡发就可以去除一些光过敏的物质。有一些其他的光过敏的一些蘑菇,比如说猪嘴蘑也就是胶陀螺菌,它需要用碱水去处理。总之,像这样的蘑菇经过适当的处理方法和正确的烹饪方法,可以避免导致光过敏毒性去放心地食用。

Q:有真菌识别的软件吗?

A:目前没有蘑菇识别的软件,蘑菇识别与植物识别有很大的差别,因为前面刚刚提到,当看到三种非常相近的蘑菇,它们只有通过孢子的鉴别,才能区分出来它们到底是什么样的蘑菇。识图软件仅仅是是根据颜色、形态是很难精准地区分这些细微差别。就算有一些软件可以识别蘑菇,它的精准程度也不高,也不建议大家使用。大家最好是基于自己的观察,根据观察出来的一些分类学的特征,带到图鉴上去查询,或者自己首先去学习一些这方面的知识以后,再到野外观察,这种边观察边学习的方法,才是认识蘑菇的正确的道路。

Q:在其他国家据说有吃某种致幻蘑菇是违法的,我国有没有明令禁止哪些蘑菇不可食不可售?

A:裸盖菇属的蘑菇致幻,我国按买卖毒品定罪。

Q:孢子粉有用吗?

A:灵芝孢子粉里面还有些灵芝酸等等,它能够起到保健品的作用。但是,灵芝在蘑菇的进化当中,特别是多孔菌的进化当中属于较高等的真菌,它的孢子形成了2层的孢子壁,这样可以在恶劣的环境下得以保存生存,但是,因为2层的孢子壁,也妨碍了我们对其中有效成分的吸收,所以孢子粉只有在破壁的情况下才能够充分的发挥它的作用,这也是为什么市面上卖的孢子粉一般都是宣传是破壁孢子粉,或者有的人买了孢子粉以后也在家需要破壁机进行处理后再进行食用。

Q:菜市场新鲜的银耳最好不要购买食用吗?

A:你要看它是泡发的,还是从直接从菌菇棒上采摘的。如果是从菌菇棒直接采摘的,这种银耳具有一定的光过敏毒性的,当然要谨慎使用。如果是泡发,就没有问题了。

Q:网上说菌丝细胞是构成蘑菇的基本组成单位吗?

A:的确是这样的,前面提到一张讲蘑菇结构的那张图,我们可以看到,整个蘑菇就是由菌丝组成的,里面有一级菌丝、二级菌丝、三级菌丝,菌丝相互勾连,形成特化的一些菌丝组织,比如说菌、菌索和菌丝发生了质配和核配,然后进入了繁殖阶段,长出了子实体,这些结构都是由菌丝构成的,所以说菌丝是蘑菇的基本组成单位。

Q:《自然野趣大观察·野菇》介绍得全面吗?

A:这本书的话是我入坑的一本书,非常喜欢,它的优点在于里面对于蘑菇的绘画描摹非常好看,并且有一些常见蘑菇的鉴别方式,还有一些蘑菇故事都是非常有趣有意思的。不过它的缺点是在于它的分类体系较晚的。这本书成书于好像2007年,和现在的分类学已经发生了很大的变化。如果大家根据里面的一些分类学的知识去查找蘑菇可能就查不到了。不过这并不妨碍我们去学习,特别是对于初学者来说,能够建立对于蘑菇的一种兴趣。这就是非常好的一个作用。

Q:介绍下地衣上的真菌?

A:这个问题非常有趣。首先谈谈地衣,地衣是真菌,是与蓝细菌或者是藻类物质共生形成的一些菌之类的复合物,它们的结构是相互缠绕在一起的,所以说不能完全地从地衣当中把真菌分离出来。常见的构成地衣的真菌主要是子囊菌,只有一种到两种科的地衣是由担子菌构成的,好像是云片衣、地衣,它里面具体的真菌的类型,我自己没有研究过很多,不过地衣也是非常值得大家深入挖掘的一类菌类生物。比较好的国内书是《中国药用真菌图鉴》,国外是美国的加州的《地衣真菌图鉴》,里面的讲解也非常好,如果大家有兴趣的话,可以海淘去购买。

Q:想吃山上采蘑菇吃,怎么辨认?哪些蘑菇可以吃?

A:辨认哪些蘑菇可以吃,首先就是要跟着当地老乡,他们一般比较有经验,但这种经验有的时候也会有一些错误,所以说不能盲目轻信,此外,一次性只采集一种你肯定的菌,不要采集多,并且在一堆菌当中,你要分别出来,有没有一些明显的有毒蘑菇的特征的蘑菇,比如说刚刚说到的鹅膏。还有在吃密褶红菇和稀褶红菇的时候,要注意蘑菇受伤后的反应,如果当中只变红,不变黑的就要一定要把它剔出来,不然就会危及你的生命。

Q:有没有书籍,专门介绍北京和华北的蘑菇?

A:介绍北京蘑菇的叫《北京野生大型真菌图册》。华北地区的蘑菇,可以参考东北地区的蘑菇,有一本很好的书是图力古尔老师写的《东北市场蘑菇》,这里面涵盖了在东北地区常见的一些可食用的真菌、分类和鉴别的方式。此外的话,最推荐的还是要看一看《中国大型真菌原色图鉴》,这本书里面一些对于蘑菇产地的描述会更全面更直接一些,这个时候去看这本书也会能够有更多的知识点去记相近种。

Q:蘑菇的基本细胞是球体,球体和球体连接成丝状,不断延绵的意思?

A:不是这样的,蘑菇的基本细胞的形状是丝状的,是丝状和丝状链接,经过不同的一些细胞融合的方式和连接的方式,形成了不同的球状的、硬壳状的,或者是子实体状的一些结构。

Q:广州广东地区推荐什么蘑菇图鉴?

A:推荐一本非常好的图鉴,是李泰辉老师写的《车八岭大型真菌图志》,可以到网上或者是孔夫子,上面去搜索一下,应该有卖的。

Q:现在真菌界分类有几种方法分类?遵循的规则是什么呢?

A:一种是从形态学(就是之前提到的那一张比较粗略图),比如说是腹菌、担子菌,然后担子菌里面有菌褶、菌管、菌柄等,是根据这样粗略的形态学去分类。但是这种分类方法是越来得越来越不准确。目前我们的分类学引入了基因测序的技术,还有那种测量细胞内比如核糖体RNA的序列,还有蛋白质的序列,然后建立了系统发育数,然后重新对蘑菇进行了分类。

Q:之前看到一本书中提到一种牛肝菌具有菌褶,不知道笔误还是真的有非菌管而是有菌褶的牛肝菌?还是有的有菌褶?

A:的确是这样的,牛肝菌是一个牛肝菌目,牛肝菌下面有很多的科,其中有一个就是叫做褶孔牛肝菌。所谓褶,就是像菌褶一样的一种形态。此外像牛肝菌目,里面还有像一些如卷边桩菇、钉菇等,它们是也有菌褶的结构,所以说,从传统的形态学上不能够完全的把每一类蘑菇都能够放在一个合适的位置,还是需要我们进行进一步的分子细节的观察,以及接触分子的手段去测定蘑菇具体的种类。

Q:采集蘑菇是具有季节性的吗?

A:蘑菇,它的生长也跟植物的生长一样,有合适的温度和湿度。比如说,有的蘑菇像冬菇、糙皮侧耳,它往往是在冬季、初春或者是深秋可以遇到。有些蘑菇,比如说像小鬼伞一类的,在春天就比较多,然后进入夏天也有一些,但是明显数量就会少一点。等到秋天9、10月份,又会多起来。像灵芝等一些多孔菌类的蘑菇,它们喜欢在温度较高的环境当中生长发育,所以在华东地区的话,6、7月份一直到9月份在山野当中比较常。

Q:孢子应如何保存?

A:可以进行塑封保存,也可以就是拍摄照片了后,从上面取一些孢子进行显微观察。

Q:太岁属于真菌吗?

A:太岁不属于真菌。太岁早些年有很多的争议,比如说认为它是黏菌。但是,一些专家经过显微观察,发现它并没有细胞结构,但是它里面的物质经过碳14的鉴定,又非常久远。最后推测就是有天然的有机高分子,被埋在了土下,经过了很多年,留下来的是软绵绵的一个状态,并不属于任何的生物,只是一种物质,存在于我们的土层下面。

Q:有接触式非口食的毒蘑菇吗?

A:有一种叫红角肉棒菌,红色棒状,剧毒,有溶血性毒性,其汁液接触皮肤可导致溃破,毒素被吸收后导致人体白细胞,血小板减少,甚至多脏器衰竭。

Q:中国有目前有多少种真菌?

A:目前收录在册的大概是3万种到4万种,据推测的话,至少是有13、14万种,全世界应该是100万到200万种,我指的这些都是大型真菌,也就是蘑菇。

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