菜根小话(2)——白菜

   俗话说的好:“好吃最不过猪肉,味美最过不白菜”,这两样都是百家餐桌上的常客,尤其是白菜,物美价廉又营养。北方的同学都明白,白菜是冬天绝对少不了的一样冬菜。每年一过立冬,小区都会有成车的白菜待价而沽,就算是买菜越发方便的现在,家人总也忘不了买它几十个放到阳台上,等到天寒地冻,好多天不出门都可以吃到新鲜的。

白菜鲜美,很多人都不以为然,只是因为吃多了才没有发觉到,白菜是各种蔬菜里口感最好的,用水煮过的白菜可以做到入口即化的地步;白菜营养,很多人也不以为然,天天吃的东西也没有觉得有什么特别,其实白菜富含水分和维生素,冬天人们爱吃羊肉容易上火,常吃白菜便可以消食化痰。白菜便宜,这个大家都绝对认同,因为谁都知道这玩意就是白菜价。
 

白菜,十字花科芸薹属,它原产于中国北方,是中国的传统蔬菜。白菜最早称做菘,但是菘菜并不完全是现在的白菜,现代的白菜一般分为大白菜和小白菜,北方人一般把大白菜叫做“白菜”而小白菜则称作“油菜”。
 
大白菜
 
  

 
冬天的菜市场里,大白菜占据半壁江山。白菜的品种琳琅满目,一般常吃的有细嫩的包头白、尖包白,适合炒菜的青麻叶、适合腌制的圆筒白,也有根本不会结球的散叶白菜。白菜一般都是两年生植物。白菜播种一般在8月初,由于种子细小,一般都是条播(在菜畦顶上开浅沟,然后把种子一线撒在沟里),覆薄土,三四天就会出小苗。剩下的一个月的时间里,白菜会按次长出叶片。待到长出25片叶子之后,白菜就会开始停止生长一段时间,这个时期称作蹲苗,也就是莲座期。大约过个10天左右,白菜内部的叶片就开始包裹起来,厚厚实实的长出一个硕大的叶球。到立冬之前,白菜会努力光和作用,储存大量的水和糖分。白菜喜欢水和肥,尤其是喜欢水,有言“淹不死的白菜,旱不死的葱”,白菜在这个时候会努力吸水长叶球。冬天来临,万物凋零,白菜就会用它大个的叶球来过冬,和卷心菜一样外面的叶子冻死了,芯子是不会死的,待到春天抽苔开花结出像长角一样的果实。大白菜要比卷心菜耐寒,零下5度的气温都可以安全度过,其实它有这样的能耐全靠存储在白菜帮里的糖分,糖分可以使得细胞液不会在低温下冻结,从而保护了自己。于是“霜打的白菜格外甜”的时候,也是我们吃白菜的最好的时候,立冬时分,正是白菜大量上市的时间。
 
 
大白菜的莲座期
 
大白菜的包心期
漂亮的大白菜的花
  
大白菜的身世最早可以追溯到七八千年前,诗经有云:“采葑采菲,无以下体”这里的葑便指的是大白菜的始祖。时间到了秦汉,从“葑”中演化出来一种口感细腻,叫做“菘”的蔬菜,再到唐朝,逐渐出现“白菘”,最终在宋代,白菜这个词才出现在记载里。那个时候的白菜全是不结球的散叶白菜,而结球的大白菜,则是在清朝才出现。大白菜的起源其实一直都有争论,但是最多的认为:大白菜其实并不是土生土长的中国菜,它很可能是芸薹和来自西域的芜菁的杂交种。

小白菜


 
   白菜一般分为大白菜(Brassica pekinensis)和小白菜(Brassica chinensis),它们虽然拥有不同的学名,但是它们其实属于同一个种,都是芸薹的变种。北方人叫小白菜作“油菜”而南方人则称作“青菜”。小白菜和大白菜虽然长的不一样,但是它们的生活史却是完全一样,都是两年生植物,只是小白菜不如大白菜耐寒,但是在南方过冬是完全可以。
小白菜和大白菜一样也拥有众多的兄弟姐妹
 

 菜薹,也叫菜心,和芥蓝类似,它是小白菜一个食用花茎和嫩叶的变种,但是此菜薹非彼“菜薹”,这个“谬误”其实是因为在北方两者混淆的缘故。其实分辨两者很容易,一般芥蓝的花朵是白色的,少见黄色,而白菜薹的花是黄色的。不过名字叫什么无所谓,味道才是最关键,白菜薹,鲜嫩多汁,只是少了芥蓝“脆美牙颊响”的感觉。
 

乌塌菜,也叫菊花菜,它是小白菜一个食用叶的变种。乌塌菜的叶子密密实实的堆成莲座状,样子小巧精致,如同盛开的菊花一般。乌塌菜口感肥嫩多汁,非常适合炒制和凉拌。

   此外还有鸡毛菜(小白菜的幼苗)、上海白菜等等它都是小白菜。

说到这里,北方的同学会有人站起来问,那北方说的小白菜是什么?其实这个问题很简单,和鸡毛菜是小白菜的幼苗一样,北方人说的“小白菜”其实就是散叶大白菜的幼苗而已。那“奶白菜”呢?他其实是大白菜的矮化种。

   一笑过后,我们的菜根小话就讲到这里了,下一期我们该说谁?那我们来讲讲此“油菜”非彼“油菜”吧。


本文的另一个版本发表于果壳网:http://www.guokr.com/article/5012/

- -- -

6 thoughts on “菜根小话(2)——白菜

  1. 嗯,最爱吃大白菜啦!秋天大地里的大白菜心实饱满,又甜又脆。做拌白菜心最爽口啦。而要渍酸菜的,妈妈喜欢棵小叶白的。
    小白菜”其实就是散叶大白菜的幼苗而已,说的真专业!在东北初春的小白菜生吃或醮黄豆酱吃:P

    还有还有“娃娃菜”是什么?是“奶白菜”吗?是大白菜的矮化种吗

  2. 中午的素菜是一顺儿的白菜。但食堂的打菜阿姨说,这三盆炒白菜是有区别的: 大白菜,长白菜,圆白菜。。。求区分!

  3. @aurora 长白菜就是那种株型瘦长的,卖菜的也管它叫天津绿或者天津青。
    圆白菜就是结球甘蓝啦,通常叫卷心菜或者叫包菜的。详见阿蒙甘蓝那篇文章^_^

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注