菜根小话(6)——沙拉里的莴苣世界

夏天来了,炎热的天气实在让人提不起食欲,几只冰棍下肚子之后,越发不想吃东西了。炎热的天气,总希望有凉爽的食物来解暑,但是太冷的东西还是不要当饭吃,这样非常容易伤害脾胃,还会影响内分泌。于是坐在冰箱门口寻思要吃什么,对了,夏天正是绿叶蔬菜大量上市的季节,做份蔬菜沙拉既减肥又可以补充维生素也算一举两得。

今天我就带大家一起做一份传统的又营养的“凯撒沙拉”。首先要准备一些生菜,叶子要薄一些的,撕成小块。拿两片土司面包,在平底锅里放少许蒜油把面包煎黄并切丁。拿一只水煮蛋切碎放在碗里,加上一些金枪鱼罐头,放入生菜和面包丁,淋上一些淡味的沙拉酱,并撒上黑胡椒、芝士粉和干罗勒,搅拌均匀就可以下嘴了。

【图】凯撒萨拉
【图】凯撒萨拉(图片来源

沙拉是非常适合夏天吃的食物,在西餐厅里我们可以看到各种各样的沙拉。沙拉有咸的有甜的,有荤有素,但是细心的同学发现,沙拉里总是离不开一样绿色蔬菜,它就是“lettuce”换成中文就是“莴苣”。 莴苣,难道不是生菜么?很多人第一印象“莴苣”却是另外一种蔬菜——莴笋。

莴笋(莴苣)

【图】青翠欲滴的莴笋
【图】青翠欲滴的莴笋(图片来自互动百科)

莴笋是盛夏最应季的蔬菜,它本名莴苣。杜甫写过《种莴苣》来表达他对莴苣的喜爱,这个也说明我们已经很早就栽培莴苣了。莴苣原产地中海沿岸,据考证它来到中国的时间早于隋代,经过近千年的栽培,它早就是人们餐桌上最熟悉可口的蔬菜了。夏天一到傍晚,妈妈就会从菜市场上买回新鲜的莴苣,削皮洗净,切成寸条儿,用开水一焯,再用冰水拔凉,放上调料拌匀,装到洁白的盘子里,自有杜甫先生的“登于白玉盘,藉以如霞绮”的美妙。

【图】莴苣的亮丽小黄花
【图】莴苣的亮丽小黄花(图片来自album.udn.com)

莴苣属于菊科莴苣属,乍看和白菜啥的很像,但是开出小黄花之后,就一目了然了。莴苣是一、二年生植物,莴苣的种子发芽需要比较凉的温度,一般在25摄氏度下才会发芽,发芽后就会缓慢的生长,叶子会贴着地面展开。莴苣以小苗过冬,零下十几度都能安然度过。春天天气回暖,莴苣早早的展开叶子,油菜白菜抽薹开花,它却一点都不急。等到天气慢慢的变热了,莴苣才开始发奋长茎长叶高高的立在地里,这个时候基部的茎会膨大成莴笋,于是盛夏时节是莴笋上市的好机会。等到暑气快消的时候,莴苣会在茎的顶部开始抽薹开花,一朵朵类似蒲公英的小黄花煞是可爱。

【图】莴苣

莴苣盛产于夏季,所以自然是消暑佳品,中医讲莴苣性凉,解暑,消食,利脾胃。它有小毒,遗传自它有毒的祖先,莴苣最好不要生吃,如果脾胃虚寒的人也不要生吃。莴苣适合鲜食,肥大的茎和叶子都很好吃,莴苣最适合清淡的吃,要是太咸会影响莴苣的药用价值。 千百年来,莴苣一直是少老皆宜的消暑佳品,然而时间走到现代,莴苣的亲戚生菜才漂洋过海悄悄的走进我们的生活。

生菜(叶用莴苣)

【图】最适合沙拉的罗曼生菜
【图】最适合沙拉的罗曼生菜(图片来自维基百科)

至少在十多年前,生菜还只是西餐厅才能看到的蔬菜,而现在,大街小巷菜市场,一年四季都有它的身影。生菜本名叶用莴苣,因为它非常适合生吃而得名生菜。生菜是原原本本的洋菜,虽然它的兄弟莴笋早早的就占了我们的餐桌,而它来到中国却异常的晚,不是因为它不好种,而是它不太适合我们的饮食习惯。中国人很讲究吃,可以说天上除了飞机吃不了,地上除了汽车坦克吃不了,为什么我们这么晚才接受生菜,原因是中国人有个好习惯,凡是放到嘴里的,必须先弄熟。生菜也可以弄熟了吃,但是风味就大不一样了。直到近些年饮食环境的变化,生着吃的莴苣才登上我们的餐桌。

【图】很像卷心菜的结球生菜
【图】很像卷心菜的结球生菜(图片来源

生吃总有风险,大闹欧洲的大肠杆菌黄瓜让很多欧洲人害怕,但是很少能听到生吃生菜会得病。很多人已经习惯了把生菜洗干净了直接吃,拌沙拉、夹热狗、蘸酱可谓是吃法多多,为什么生菜这么适合生吃?当我们掰开新鲜的生菜叶子,会发现有乳白的汁液流出,这个就是答案。流出的乳液中包含可以杀菌的莴苣素,因此生吃莴苣得病的几率要小一些。然而就算有杀菌乳液保护,我们也不能掉以轻心,身体还是重要的,所以不新鲜的生菜最好不要生吃,生吃之前一定要保证洗干净了。

【图】鲜艳的紫色生菜
【图】鲜艳的紫色生菜

生菜的品种很多,有抱球的结球生菜,有大叶的波士顿生菜,有长叶的罗曼生菜,还有紫生菜和油麦菜等等。

油麦菜

【图】油麦菜(牛俐生菜)
【图】油麦菜(牛俐生菜)

油麦菜其实就是一种生菜,它本名牛俐生菜,单独讲它是因为很多人并不认为它是生菜的一种。油麦菜和生菜一样,它也是莴苣的好兄弟。

【图】很像莴苣的油麦菜
【图】很像莴苣的油麦菜

油麦菜可以生吃,但是它的苦味要比生菜重,原因是它和莴笋更亲近,叶片里的莴苣素含量会高一些。现代的生菜,因为单纯追求水分和口味使得其营养成分大跌,它们已经没有莴笋的那种药用价值。而油麦菜不同,淡淡的苦味使得它继承了莴苣清热解毒的药性,所以常吃油麦菜对身体非常好。 油麦菜也好,生菜也好,莴苣也好,它们已经成为全世界餐桌上的骄傲,而它们的祖先却依然健在,而且还在有毒植物的榜单上。刺莴苣(Lactuca serriola)

【图】高高的刺莴苣
【图】高高的刺莴苣(图片来自维基百科)

这个长满刺的家伙生活在欧洲以及中亚,我们的新疆也有他的领地。刺莴苣也叫毒莴苣,因为它体内富含有毒的乳白色汁液而得名。在古希腊罗马时期,人们就发现毒莴苣的乳汁有催眠的作用,吃下适量的乳汁提取物会使人致幻。而在古代的埃及,这种有毒的植物竟然成为祭品,用来象征性欲和生殖力。或许因为埃及人对它的敬畏,它逐渐被人驯化成为餐桌上最流行的蔬菜。

【图】刺莴苣的花和叶子
【图】刺莴苣的花和叶子(图片来自维基百科)

和生菜、莴笋相比,刺莴苣很难看的出它是前者的祖先。它的样子更像蒲公英,然而即将开花的时候,它就会和莴笋一样拔地而起,长的老高老高,在头顶上开出亮丽的黄色小花。刺莴苣适应性很强,它随着人类的脚步已经走到了全球各地,由于它有相当的毒性,很容易混到我们食用的莴苣种子里,于它也是海关检疫的危险物种之一。 好了,这期的菜根小话就讲到这里,夏日清凉舒服的蔬菜沙拉真的让人回味无穷,下期菜根小话还会为大家介绍一款美味沙拉,请记得关注《菜根小话》——沙拉里的菊苣世界。

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